Le secteur s'est concentré autour de quelques plateformes, avec un modèle économique dont les coûts réels sont mal perçus par les clients.
Le client acquitte des frais de livraison et parfois des frais de service ; le restaurant reverse une commission qui atteint fréquemment le quart ou le tiers du prix des plats. C'est ce qui explique que les prix affichés sur les plateformes soient souvent supérieurs à ceux pratiqués sur place.
Ils exercent majoritairement sous statut indépendant. La requalification en salariat a donné lieu à une jurisprudence abondante, et une directive européenne adoptée en 2024 introduit une présomption de salariat que les États membres doivent transposer.
Le respect de la chaîne du chaud et du froid pendant le transport relève du restaurateur comme de la plateforme. Les contrôles des services vétérinaires portent aussi sur les cuisines dites fantômes, établissements sans salle destinés uniquement à la livraison.
La commande directe auprès du restaurant, par téléphone ou sur son propre site, lui laisse l'intégralité du prix et coûte souvent moins cher au client. Plusieurs réseaux locaux et coopératives de livreurs proposent également des solutions à commission réduite.